200個干部做小吃去了
沙縣“小吃辦”的數據顯示，目前沙縣小吃在全國的經營店已超過2萬家，從業人員6萬多，年營業額接近70億元人民幣。可以作為比較的是全聚德年營業額不到20億元。
1997年，時任沙縣縣委書記劉道崎下鄉到夏茂鎮，聽到滿街叮叮當當的砸鐵聲，發現鐵匠正日夜趕工用于煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋。
問明原因，他隨即主持成立縣長兼任組長的沙縣小吃業發展領導小組，下設“小吃辦”。
同時，縣委縣政府鼓勵各個鄉鎮至少有一名科級干部停薪留職出去做小吃，當年“下海”的干部就達200人。夏茂鎮原黨委副書記羅維奎“下海”后，兩年多時間帶領鄉親辦起18家“羅氏小吃店”。
對于政府之于沙縣小吃的影響，姜承草記得：1999年福州創建文明城市，數以千計的沙縣小吃面臨被清退的危機。沙縣政府火速發動各鄉鎮黨員，給小吃業主講文件，“一定要達到標準，不達到就生存不了。”
一夜間，沙縣小吃的煤桶全部換成了液化氣，小黑板全部換成了招牌廣告。
不久，福州市召開了飯館業主大會，姜承草去參加，“當地分管領導說沙縣老百姓豐富了當地的餐飲業，為同行作了表率，這1000多家沙縣小吃就像初升的太陽。”他嘴巴咧開，眼睛瞇成了一條縫。
沙縣小吃駐福州聯絡處設在沙縣駐福州辦事處大樓的頂層。姜承草印象深刻的是會議室里的大地圖，密密麻麻地標注了福州各處的沙縣小吃。
沒達到標準的店放一顆紅圖釘，達到標準的店放一顆綠圖釘。廣東等地沙縣小吃店密度高，為避免惡性競爭，沙縣小吃同業公會要求，500米范圍內不能有兩家沙縣小吃。
現在全國有29個城市設立了沙縣小吃駐外聯絡組織。上傳下達、證件獲取、糾紛調解、業務投訴都由聯絡處幫忙解決，還要做好所在城市的商標保護。
建立聯絡處的想法起自2006年，因為沙縣外出經營人員多、經營區域廣，管理成為難題。當年，沙縣政府提出建立“一鄉一城一組織”的發展戰略，一個鄉鎮要負責在一個小吃業主相對比較集中的城市建立一個管理組織，這是各地聯絡處的雛形。
由于幫帶關系，同一個城市的沙縣小吃至少店主三分之一都是一個鄉鎮里出來的。有些鄉鎮負責兩到三個城市的聯絡處。比如，夏茂鎮負責北京聯絡處、西安聯絡處、杭州聯絡處。
“聯絡處隸屬于同業公會這個行業協會，以提供服務為宗旨，不以約束為目的。真正需要政府層面開展的活動，比如維權，由縣里面的相關部門做，聯絡處配合。”沙縣小吃發展服務中心副主任張鑫對《瞭望東方周刊》表示。
聯絡處和“小吃MBA”
起初小吃業主經常面臨租賃糾紛和拆遷問題，都找到聯絡處，“聯絡處同志會告訴他們如何調解，如果訴諸法律，如何請律師，等等。”但張鑫說，“聯絡處不是政府機構，不會以政府部門自居去調解。”
新人不會找店面，聯絡處也會指導：“新手盤老店，老手盤新店”，“原來開什么店，不改變原有的風味、口味。還要注意觀察店鋪門口的人流基本是什么時候入店，以及附近有無拆遷。”張鑫解釋說。
每天，沙縣小吃聯絡處的官方微信都會發布一兩條店鋪轉讓信息，寫明店鋪位置、轉讓價格、轉讓原因等，這些都由聯絡處負責搜集。
聯絡處的難處在于，統一所有小吃業主的認識，需要付出大量的努力。沙縣政府每年給所有聯絡處共約60萬元撥款，“有些捉襟見肘。”
早期縣政府對于小吃店也有不少補貼：2004年在上海每新開一家店補貼1000元，2007年在北京開張的前100家店每家補貼3000元。
到2015年6月底，“小吃辦”和沙縣農商銀行設立的小吃融資擔�；鹳J款授信總金額已達到1.89億元。
“我們發現，大家都想出去賺錢，力氣卻不知道往哪里使，1998年就設立了沙縣小吃發展服務中心，就一些共性的方面，比如小吃技能、食品安全給業主們做培訓。”張鑫說。
零基礎的小吃業主曾反映“上課聽不懂”，多番商量后，小吃發展服務中心決定對學員作背景調查，把在同一地域開店、具有同等水平的學員安排在同一班級。
現在，張鑫每天要花至少3個小時，通過微信和微博與全國各地的小吃業主們溝通，解答問題，并把這些作為案例拿到課堂上討論。
曾有廣東學員問張鑫，原材料供應地離店鋪較遠，自己采購耗時，送貨上門耗錢，如何解決？
張鑫跟幾個老師商量后回復：“可不可以聯合附近的業主請一個供應商送貨，貨品總量增加，不僅有市場話語權，還能分攤每次送貨的成本。”
家鄉怎么辦
無論是銷售收入、GDP效應乃至稅收，小吃業幾乎都不能直接給沙縣帶來風光業績。但“沙縣小吃卻解決了三農問題，把農民轉移出去了，讓農民富起來了，返鄉創業，還間接帶動了配料、桌椅等相關產業。”張鑫說。
然而，家鄉的赤腳醫生告訴姜承草，離鄉者越來越多，找他看病的全是老人，有些老人離世，連抬棺的人也沒有。也許一人故去，一個家庭就在村莊中被就此劃去。
如今沙縣9萬青壯年勞動力中約有6萬人在外。最初，外出的農民自發嘗試土地流轉。“由于不規范，農民不踏實、租方難安心，很難持續。”黃福松介紹。
2001年，沙縣縣委、縣政府從財政拿出150萬元作資本金，成立了兩家農村土地承包經營權信托公司。后來又在縣農業局設立土地流轉中心�，F在沙縣耕地的土地流轉率是全國平均水平的3倍多。
留守兒童也是個大問題。出門的小吃業主極少把孩子留在身邊，一般都讓留在沙縣本地的親戚朋友幫帶。黃福松說，現在政府除了努力扶持民間托管機構，還鼓勵公辦學校的教師幫小吃業主帶孩子。寄宿學校也必須配備電腦室，方便小吃業主經常與孩子視頻。
“看上去簡單的小吃業，實則牽一發而動全身。婦聯、教育局、農業局、計生局、各鄉鎮街道……我們在舉全縣之力推這個事業。”黃福松說。
沙縣附近的將樂、順昌、南平等縣市，甚至福建省以外的人也都使用沙縣小吃的招牌。沙縣小吃同業公會1998年注冊了“沙縣小吃同業公會”的集體商標，只有會員才有權使用。
但《商標法實施條例》對屬地作為商標有一定的約束，使得沙縣不能完全依靠商標維持沙縣小吃的品牌和權益，于是開設了維權辦公室。
有人提出，既然冒牌規范難度大，不如開放對外地人的有償培訓，也許就可以規避此類問題。
也有人認為，一旦放開，會造成行業管理的不可控，可能影響沙縣小吃的品牌信譽。而且即使如此，對于以次充好、假冒偽劣的商家還是無法起到監管作用。
另一方面，即使沙縣小吃已經有39個品種獲得了“中華名小吃”的稱號，因工藝及原料配送，出了沙縣，一般也就是經營拌面、扁肉、燉罐、蒸餃這“老四樣”。
“配送是個大問題。沒有沙縣本土的原料，做不出這么好吃的東西。夫妻兩個人做，也沒那么多精力。”姜承草說。
有些難處，但沙縣政府官方網站顯示的新計劃是，成立小吃集團公司，在3年內整合6000家店面、5年內新增發展4000家店面，讓小吃業主全部入股，實現年營業收入500億元。
最終，他們計劃將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲知名品牌。
（原標題：沙縣小吃的背后推手 ）
